清煮至简 齿留原香

宁夏手抓羊肉 周艺珣 绘

【至味人间】

“来宁夏吃什么？”

“手抓羊肉！”

“手抓”二字，道出了羊肉最质朴天然的食用方式，也彰显出西北人豪爽直率的鲜明性格。

《说文解字》中记载：“羊，祥也。”《周礼·夏官》提到：“羊人掌羊牲。凡祭祀，饰羔。”《本草纲目》则称羊肉为“大补之物”。在古代，羊是重要的祭祀品，也是吉祥的象征，对北方游牧民族而言，羊肉还是重要的食物来源。

早在明清时期，宁夏境内手抓羊肉制作已比较普遍，随着民族融合、历史变迁，其制作技艺在传统基础上不断传承创新，如今的宁夏手抓羊肉主打“鲜、嫩、香”，且“不腥、不膻、不腻”。

在宁夏，很多待客聚会“无手抓不成席”，外来游客必打卡的美食榜上也常见其“身影”。那么，“手抓”是如何征服食客味蕾的？“清水炖煮，出锅一把盐。”来自宁夏吴忠市的国家级非物质文化遗产代表性项目牛羊肉烹制技艺（宁夏手抓羊肉制作技艺）代表性传承人马国强，一语道出了烹饪秘诀。

说来简单，做起来却讲究得很。从选羊开始就不凑合。“首选还是咱们名‘羊’四海的盐池滩羊，一般6至12个月大的密齿膻割小羊最为合适。”基于多年烹饪经验，马国强对食材的选择颇为挑剔。

吴忠市盐池县位于宁夏中部干旱带，全年光照充足，其独特的盐渍化土壤为沙蒿、甘草、苦豆子等100多种优质牧草和中药材提供了适宜的生长条件。当地人说，盐池滩羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水”，碱性物质和矿物质元素大大降低了羊肉的膻味，造就了盐池滩羊肉质细腻、富有弹性的独特风味。

煮羊是关键环节。今年56岁的马国强从小跟随父亲学做手抓羊肉，如今自己经营手抓羊肉馆，“煮羊”是他的基本功。只见铁锅里盛着清水，大块羊肉下锅，八角、香叶、桂皮、小茴香等20多种调料在水中相遇，却独独少了盐。

“不加盐，是手抓羊肉炖煮的关键。盐是强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，让肉质失去弹性，吃着就很柴。”马国强告诉记者，煮肉用哪些调料、每样用多少，是几代人摸索出来的“门道”，他在传统技艺基础上不断改良配方，把辅料从原来的十几种增加到二十多种，羊肉口感更好了，风味也更足了。

经过近两个小时的文火炖煮，羊肉的肌肉纤维软化，水分十足，口感软韧，鲜香醇厚。这时候，一把盐撒下去，就到了出锅装盘的时候。虽然老话说“大口喝酒，大口吃肉”，但到了宴席餐桌上，羊肉还得讲究个精细分割。老师傅都知道，肉要“壮瘦相间”，不能过肥也不能过瘦，配上蘸汁，手抓羊肉就完成了从草原牧场到舌尖味蕾的完美蝶变。

在宁夏的餐馆里，手抓羊肉通常作为招牌菜出现。当热气腾腾、香气四溢的羊肉端上桌，拿起一块，蘸一下盐、孜然和辣椒面等简单蘸料，放入口中轻咬，鲜嫩的瘦肉配上软糯的脂肪，那淡淡的咸香与羊肉的本味完美融合，美气得很！

宁夏手抓羊肉技艺具体发源于何时何地，现已无从考证。如今，几乎家家户户都会制作手抓羊肉，特别是在吴忠市，以手抓羊肉命名的餐馆随处可见。宁夏手抓羊肉还曾登上二十国集团领导人杭州峰会、金砖国家领导人厦门会晤和上海合作组织青岛峰会的餐桌，香飘大江南北。

经典美食，是了解地域历史文化的一扇窗。历史上的宁夏，是游牧文明和农耕文明的交汇地带，几千年来，各民族在这里交往交流交融。因此，一道手抓羊肉，早已超越食物的物质属性，演变为解码宁夏地域文化的一把钥匙。

比如，“用手撕食”这一简单朴素的饮食传统，体现了古代游牧民族对自然的适应和对食材的尊重；分割剩余的羊骨、内脏等，又衍生了“羊骨汤”“羊杂碎”等美食，这物尽其用的生存智慧，也体现了西北干旱地区的人们在资源稀缺条件下传承的节俭美德；而一边围坐分食羊肉、一边畅谈家常的习俗，也是当地人热情好客和亲密和睦的体现。

黄河水滋养，指尖的香味传承千年。还等什么？来宁夏，吃“手抓”！

（本报记者 张文攀）