广东焖鹅的正宗做法是什么（广东各地鹅做法）

广州焖醉鹅

准备材料

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菜谱特色：来自广州新十八道餐厅白云店李国城的大厨食谱：鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，以煨汤居多，也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。大厨将鹅肉下锅爆炒之后，用以生抽、老抽、XO酱上色，加以米酒、果皮、片糖等调味后入煲慢火烹制 。出锅香气袭人，肉嫩味醇，令人唇齿留香。鹅肉性平味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用，适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用

制作步骤（7）

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1、鹅肉洗净切块；冬菇对半切开；炸好的姜蒜备用；

2、热锅，直接倒入鹅肉生爆约20秒，放入2匙生抽翻炒；

3、放入老抽2匙上色，翻炒约3分钟捞起待用；

4、加入2勺xo酱爆香炸过的姜蒜、冬菇，倒入鹅肉；

5、米酒1勺翻炒后，加入果皮、片糖、上汤翻炒，最后加入蚝油、盐、鸡粉调味，入煲；

6、慢火煲15分钟；

7、最后加入大蒜翻炒，倒入烧热的铁锅里即可。=

潮州卤水鹅做法

特点：潮式的卤汁比较简单，但一样甘香可口。

材料

主料：鹅1只

配料：姜2片，盐2茶匙，酱油适量，色油少许，冰片糖少许，八角6块，五香粉少许

潮州卤水鹅的做法

1、将鹅处理干净后不用开边，放入锅内，加入适量清水，最好能浸到整只鹅，放入姜片、适量盐，煮至八成熟。煮的过程中要把鹅多翻几次，可以避免粘底、熟得均匀。捞起沥干水分。

2、煮卤汁：锅内热油，把八角爆出香味，加入酱油、色油、五香粉、冰片糖，待糖煮溶后收小火。

3、把鹅整只放入锅内，用卤汁一边煮一边用汁均匀淋到鹅身上（卤汁尽量多一点），大概煮15分钟左右，汁差不多收干了即可。

4、等鹅放凉了再斩件上碟。

台山五味鹅做法

简介

这是南方都市台《食过翻寻味》节目中介绍的五邑地区家家户户都会煮的五味鹅。

用料

台山五味鹅的做法

1. 鹅洗干净，晾干，否则会溅油，所以一定要滴水不剩地干！

2. 锅里放入适量的油，将鹅翻来覆去地碌，直至整只鹅都煎成金黄色，这个时候会有很多鹅油炸出来。

3. 放入豉油上色，可以用老抽。

4. 放入一块陈皮，一块拍碎的八角，和若干拍碎的沙姜，再煎煮一下，翻滚一下鹅，加入适量的水，水量要浸过鹅的三分之二。

5. 倒入适量的叉烧酱，拌匀，盖上盖子中火煮40分钟，期间可以看好时间，中途把鹅肠，鹅肝放进去一起煮，最后用筷子插进鹅肉中试试看，很软容易插进去即煮熟透。最后自己放盐调味即可起锅。

小贴士

1. 煮好的鹅一定要架起来放进一个干爽的盘子里晾干放凉以后才能用菜刀切开，否则切的时候会溅出很多肉汁，脏脏的！2.切好的鹅摆好盘，把沥出来的肉汁放到炉子上烧开，再浇到鹅上就能吃到美味的台山五味鹅了！

珠江三角洲白切鹅做法

原料： 光黑棕鹅1只。 调料： 白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料： 盐250克，味精150克。制法： 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入，烧开后煮30分钟即成白切鹅水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭，鹅等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50 克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。 制法： 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干 净。

（2）备好白切浸卤，烧开。

（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型 ，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢 火烧卤60分钟，捞起沥干即可。

注意： 卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。

火焰鹅做法与酱料配制

“

火焰鹅”制作主要分成两步：

前期的初加工，在鹅身上抹酱料，在加工煎台上进行浅煎，让鹅身上皮慢慢呈现一层浅浅的金黄色，渗出一丝丝香味；然后将鹅肉倒在有放油、蒜和姜等食料的铁锅里，再放入一袋秘制的酱料，加进一些汤，再倒入大半瓶米酒，盖上锅盖；

服务员把铁锅端到桌上，用打火机沿着锅边点火，锅里的米酒一点就着，大火在锅盖的周围燃烧起来，而火苗足以将锅盖包围，酒气四溢、空气中弥漫着令人垂涎的香味；

材料

主料：年糕条儿500g，鱼糕，洋葱半个（随意切，千万别细条），胡萝卜切花型10片，香菇2-3个切片，大辣椒1-半个酱汁：辣椒酱1大勺，细辣椒面2大勺，白糖1勺，糖稀（挤2-3次），海鲜酱油，水，盐少许

酱汁大概稀释完半小碗左右。

做法

1、年糕条儿500g清洗备用。

2、鱼糕随意切成几何形备用。

3、锅里放入一碗水煮开，+香菇片和年糕条儿煮到年糕柔软。

4、加酱汁翻炒几下，再+鱼糕片翻炒。

5、放胡萝卜、洋葱、大辣椒翻炒几下至洋葱分离，出锅。

6、尝下汁儿甜度，不够的话可以加少许白糖。如果淡请用酱油，不要用盐调味